La Tequila
Quando dici Tequila, dici Messico.
L’associazione Tequila-Messico è vera perché il Messico è l’unico luogo al mondo dove può essere prodotta.
Per la realizzazione della Tequila viene usata una pianta particolare: l’Agave, simile al cactus, ma ricca di proprietà.
Si procede alla fermentazione degli zuccheri presenti nel cuore della pianta e successivamente avviene la distillazione.
È una pianta difficile da coltivare che trova il clima perfetto proprio nel terreno messicano.
La produzione del distillato che oggi chiamiamo Tequila è una scoperta che si fa risalire agli Aztech. L’antico popolo beveva un vino fatto con succo d’Agave fermentato. Il processo produttivo è molto complesso, ma è proprio ciò che rende questa bevanda unica.
LA TEQUILA è UN PRODOTTO UNICO
L’Agave è una pianta polivalente, una vera risorsa per il Messico.
Viene utilizzata sia per la produzione di Tequila, sia come prodotto da cui è possibile estrarre un dolcificante.
La sua coltivazione è difficile, infatti l’agave arriva a maturazione solo dopo otto o dodici anni, e tutto varia in base al tipo di terreno e all’altitudine a cui è esposta. Uno dei pochi territori capaci di ospitare questa particolare coltivazione è Jalisco, una regione del messico con terreno di origine vulcanica.
Dell’agave si utilizza solo il cuore, chiamato piña, che viene cotto ad alte temperature. Secondo la legge messicana, un distillato può definirsi Tequila solo se è fatto con almeno il 51% di agave. Nella miscela della Tequila è quindi possibile inserire fino al 49% di zucchero aggiunto non derivato dall’agave.
COS’È IL MEZCAL?
Il Mezcal è un distillato simile alla Tequila ma con caratteristiche differenti. Per la produzione del Mezcal, viene utilizzato un tipo di agave più dolce rispetto all’Agave blue (usata esclusivamente per la produzione di Tequila).
Vengono cotte in grandi buche nel terreno tutte le parti della pianta (piante, foglie, rami e resina). Il processo di lavorazione durata diversi giorni ed è la fase più importante.
La distillazione avviene in tempi diversi a seconda della tipologia di prodotto che vogliamo ottenere:
- l’Anejo invecchia un anno;
- il Reposado matura dai due ai dodici mesi;
- il Blanco matura per soli due mesi.
Anche se Tequila e Mezcal sono prodotti molto diversi, vengono largamente usati nella preparazione di cocktail e aperitivi. La tradizione messicana però, prevede di degustarli in modo semplice, impreziositi solo dal limone.
Il Rum
Legato a quell’immagine sudamericana che rende tutto più caldo, avvolgente, passionale e appagante, il rum è il Compagno di molte serate riflessive, ma anche di tanti pomeriggi assolati divertenti e frizzanti,
Il Rum è un’acquavite, ottenuta dalla distillazione della canna da zucchero.
Sebbene sia legato al Sud America, la materia prima indispensabile per la sua preparazione non è originaria dei Caraibi.
La canna da zucchero è una pianta tipica della fascia equatoriale dell’Asia, ed è proprio qui che nasce il primo distillato ottenuto con il suo succo, chiamato Arrack o Arack. Grazie a Cristoforo Colombo la pianta venne importata e trovò nei Caraibi l’habitat perfetto per la sua coltivazione.
I Rum si classificano in base alla modalità di produzione, ne abbiamo di due tipi: il Rum agricolo e il Rum tradizionale.
Ciò che li differenzia è la scelta della materia prima utilizzata per la produzione:
- i Rum agricoli sono prodotti con succo di canna da zucchero;
- i Rum industriali vengono distillati a partire dalla melassa.
Nel Rum agricolo si distilla il succo di canna puro. Il metodo di produzione è lo stesso che viene utilizzato per estrarre gli altri distillati. Come prima cosa si fa fermentare un mosto molto zuccherino, poi viene bollito per far evaporare l’alcol. Il distillato viene fatto invecchiare in botti di legno.
La “Scuola Francese” detiene la produzione di Rum con tecnica agricola. Con questo metodo è possibile regalare al distillato caratteristiche uniche, ma lo rende meno adatto ad un lungo invecchiamento. È infatti molto difficile trovare un Rum agricolo più vecchio di 8 o 9 anni.
Mentre gli Inglesi e gli Spagnoli preferiscono usare la melassa come materia prima. La melassa è lo scarto della lavorazione della canna da zucchero, può essere di diverse tipologie, ma secondo il disciplinare non è necessario indicare la tipologia produttiva del prodotto.
É RUM SOLO SE VIENE INVECCHIATO IN BOTTI DI LEGNO
Non si può chiamare Rum, se non si procede ad un suo invecchiamento in legno. Secondo le regole di produzione il contatto con la botte è un passaggio obbligato.
Il Rum viene fatto invecchiare in barili usati o in botti che hanno subito una tostatura a fuoco. Questa scelta è dovuta al fatto che il legno rilascia i tipici sentori di vaniglia e influenza in maniera netta il colore e il carattere del Rum. Il distillato viene messo in botte diluito con acqua, per una gradazione di massimo 57 gradi, un’accortezza che permette il rilascio degli aromi dal legno.
Nel rispetto del disciplinare anche il rum bianco inveccia in legno per almeno 6 mesi, se necessario però, si procede ad una filtrazione con i carboni attivi, che renderà la colorazione meno marcata.
METODI DI INVECCHIAMENTO
Una volta raggiunta la piena maturazione del distillato si procede alla sua refrigerazione, passaggio che favorisce la stabilizzazione del Rum. Viene poi filtrato in vari modi (precipitazione, sedimentazione o con cartone e plastica), questi rum semplici vengono chiamati “Carta Blanca” , “Plata” e “Blanco”, nomi che richiamano il grado di trasparenza del prodotto.
Per gli invecchiamenti minori, frutto di blend di annate, si usano nomi come “Anejo”, “Especial” , “Reserva” e “Gran Reserva”. Le bottiglie di Rum Riserva ed Anejo sono il risultato di blend composti anche da 60 diversi tipi di rum.
Un altro metodo di invecchiamento usato è quello della Solera (botti sovrapposte) una pratica presa in prestito dalla lavorazione dei vini andalusi e dal brandy spagnolo. Il sistema permette di avere un blend naturale, vengono scolmate le botti inferiori e il liquido mancante viene rimpiazzando con la nuova distillazione nella fila di testa.
Il risultato finale è un prodotto combinato di acquaviti di diversi invecchiamenti. Per i Rum realizzati con questo metodo viene solitamente indicata sull’etichetta l’età di invecchiamento. La data riportata si riferisce a quando ha avuto inizio il processo di colmatura delle botti, ovvero ad una minima percentuale di prodotto. Anche se l’acquavite, che corrisponde agli anni di invecchiamento dichiarato, è minima riesce a influenzare positivamente tutto il prodotto.