La PANIFICAZIONE

GLI INGREDIENTI PER LA PANIFICAZIONE: FARINA, LIEVITO E ACQUA.

Con pochi e semplici ingredienti è possibile creare una moltitudine di prodotti diversi.
Il mondo della panificazione è vasto, ma parte sempre da tre ingredienti: acqua, lievito e farina. Tutto dipende da come li combiniamo e mixiamo tra loro, le percentuali e la qualità sono i due fattori determinanti.
Vediamo insieme alcune nozioni utili, per conoscere meglio gli elementi che compongono prodotti semplici e buoni come il pane, la focaccia o la pizza.

1° ingrediente: la farina

La farina è forse l’ingrediente più importante, scegliere quella giusta può influenzare il risultato finale del nostro processo di panificazione.
Il consiglio è sempre quello di sceglierne una di qualità, ma quando questo non è possibile c’è un fattore che va considerato prima dell’acquisto.

In base a ciò che dobbiamo realizzare, una pagnotta di pane piuttosto che una schiacciata, e al metodo di preparazione che richiede dobbiamo leggere attentamente la W (forza) della farina.
La principale caratteristica della farina è infatti la forza, viene indicata con la sigla W e denota la sua percentuale proteica.
Perchè questo dato è così importante? Perchè le proteine contenute nella farina durante l’impasto si trasformano in glutine.
Il glutine costituisce la “struttura” dell’impasto: si tratta di una sorta di reticolo in grado di trattenere i gas necessari alla lievitazione.

Maggiore sarà la forza (W) di una farina, più forti e resistenti saranno le maglie glutiniche che si creeranno durante l’impastamento.
Le farine con un valore W elevato necessitano di più acqua nell’impasto e di tempi di lievitazione più lunghi. Quando il W è basso la farina ha bisogno di poca acqua e lievita in fretta, solitamente queste sono farine adatte per realizzare impasti friabili.
Vediamo una tabella riassuntiva con i parametri di riferimento per capire quale farina scegliere:

  • Fino a W 170 (deboli): sono farine adatte per biscotti, cialde e dolci friabili; anche per besciamella e per rapprendere salse;
  • Da W 180 a W 260 (medie): sono farine che assorbono dal 55% al 65% del loro peso in acqua. Adatte per pane francese, panini all’olio, pizza, pasta;
  • Da W 280 a W 350 (forti): sono farine che assorbono dal 65% al 75% del loro peso in acqua. Indicare per la realizzazione di pane classico, pizza, pasta all’uovo, pasticceria a lunga lievitazione;
  • Oltre i W 350: sono farine particolari usate per “rinforzare” farine più deboli, oppure per prodotti particolari. Possono assorbire fino al 100% del loro peso in acqua (ad es. farina manitoba).

Classificazione delle farine
Secondo la legge italiana le farine sono classificate in:

  • Farina tipo “00” con grado di estrazione del 50%;
  • Farina tipo “0” con grado di estrazione del 72%;
  • Farina tipo “1” con grado di estrazione dell’80%;
  • Farina tipo “2” con grado di estrazione dell’85%;
  • Farina integrale che ha subito solo il processo di molitura.

Le farine più ricche di amido sono la “00” e la “0”, ma contengono meno vitamine, fibre e proteine. Quando il chicco viene macinato intero si ottiene la farina integrale, che ha un tasso di estrazione del 100%.

2° ingrediente: il lievito

Il lievito è un insieme di microrganismi che si cibano dello zucchero presente nel nostro impasto. È infatti, l’ingrediente responsabile della lievitazione.
La temperatura a cui esponiamo i nostri lieviti è fondamentale per farli lavorare bene, quella ideale va dai 30° ai 37°. Altri elementi fondamentali per una buona riuscita del nostro impasto sono il tempo e la scelta del tipo di lievitazione.
Esistono tre metodi di lievitazione: il metodo diretto, il metodo semidiretto e il metodo indiretto.
IL METODO DIRETTO
Nel metodo diretto tutti gli ingredienti vengono mescolati insieme e la lievitazione varia da un minimo di 1h ad un massimo di 7h. In questo metodo si può scegliere di utilizzare una tra due tipi di lievito:

  • il lievito di birra (ha un’elevata percentuale di vitamine del gruppo B e di fermenti);
  • il lievito chimico (la lievitazione avviene grazie alla produzione di anidride carbonica, dovuta all’utilizzo di specifici agenti lievitanti di natura chimica).

IL METODO SEMIDIRETTO
Questo metodo si utilizza per la preparazione della pizza. Viene creato in precedenza un piccolo impasto, anche chiamato “pasta da riporto” o “criscito”, formato da acqua, farina e lievito di birra. Questa pasta va a costituire il 10-20% della preparazione totale, e viene poi usato come base per un impasto più grande.

La percentuale del piccolo impasto rispetto a quello finale, varia in base alla temperatura (in estate si utilizza il 10% mentre in inverno il 20%).

IL METODO INDIRETTO
La lievitazione indiretta prevede che l’impasto viene preparato, lasciato riposare e successivamente vengono aggiunti altri ingredienti.
Con questo metodo si utilizza a scelta:

  • il lievito madre (anche detto lievito naturale o pasta madre, è un impasto costituito da acqua e farina che prima dell’utilizzo viene lasciato riposare per un paio di settimane. Conosciuto fin dall’antichità è adatto alla realizzazione di pane e pizza);
  • la biga (si prepara un pre impasto con farina, acqua e lievito in piccola dose, viene fatto riposare dalle 16 alle 48 ore. Per questo preimpasto si utilizza circa il 30-40% della farina totale prevista dalla ricetta);
  • il poolish (a differenza della biga, che ha una consistenza asciutta, il poolish è un impasto semiliquido composto da farina e acqua nelle stesse quantità e da lievito in piccola percentuale).

3° ingrediente: l’acqua

La qualità dell’acqua è fondamentale, si dovrebbe utilizzare un’acqua assolutamente priva di cloro, non troppo dura e povera di sali minerali.
Quella più adatta è l’acqua di fonte, altrimenti va bene un’acqua minerale naturale del tipo oligominerale, mai utilizzare quella del rubinetto.
L’acqua svolge un ruolo fondamentale: stabilizza la temperatura dell’impasto, gonfia gli amidi della farina e riattiva le proteine.